Wie stellen Sie Corned beef_5

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Suzanne Goin s Corned Beef & Kohl mit Petersilie-Senfsauce

Wie St. Patrick Tag mit den letzten Tagen des Winters rollt, sind wir Juckreiz schon für ein wenig Aufregung (dies könnte das grüne Bier erklären). Durch das verwitterte Ende März unsere Zuneigung für Eintöpfe und rustikale große Stücke von Fleisch sind im Schwinden begriffen.

Es ist ein Gericht, das in seiner ehrfürchtigen Schlichtheit tröstet, und das ist auch schon das Beste für hoffen konnte — bis jetzt.

Eingeben Suzanne Goin . ein Chef mehr gleichbedeutend mit dem sonnigen Kalifornien Bauernmärkte und mediterrane Küche als Wirtschafts Fleisch und Kohlenhydrate. (Ihr Restaurant in L. A. ist benannt nach ein Französisch Oliven — wer ist sie uns zu sagen, wie unsere Irish-American-Eintopf zu machen?)

Aber vielleicht ist das genau das, was Corned Beef und Kohl wurde für die ganze Zeit gewartet haben: ein wenig Sonnenschein. Und da Goin Version stammt aus Sonntag Suppers in Lucques . ihre vielgeliebte Buch von Familien-Stil Menüs, es ist fast so einfach wie die alte Schule-Dump-in-the-Crock Pot Ansatz, mit einigen brillanten zwickt.

Zunächst einmal, sie behandelt das Gemüse als gleichwertige Partner. James Beard haben eine Stunde lang seine Karotten gekocht . aber moderne Köche haben sich seit dem Memo bekommen, dass Gemüse nicht in ihren besten Jahren sein könnte, nachdem sie so lange zusammen mit einem salzigen Platte von Rindfleisch schmoren.

In der Tat sind von nichts, was sie aber nicht Corned Beef und schmecken sie, ihre Seelen in die Brühe übergeben zu haben, durch und durch.

So entlässt Goin das Gemüse aus dem Fleisch, und sie sind frei in ihrer eigenen Zeit zu kochen — das heißt, kurz. Das Rindfleisch perlt fröhlich in den Ofen für Stunden, bevor Sie sogar eine Karotte schälen müssen. Dann kommt das Rindfleisch und das Gemüse hineingehen, nur für ein erfrischendes Bad. Goin ist nicht allein in dieser Methode, aber sie tut Uhr das Gemüse in perfekte Zeit aus.

Sie fügt hinzu, die ersten Kartoffeln (denn es gibt nicht so etwas wie ein al dente Kartoffel). Dann nach fünf Minuten, der Rest des Teams — Karotten, Kohl und Rüben — kommen in etwa 15 Minuten pochieren. Sie kochen gerade genug, Einweichen aus der Brühe würzen, aber bleiben sich selbst treu.

In einem spannenden Twist, während sie Simmering hat Goin uns das Rindfleisch in der noch heißen Ofen bis braun werfen und ein bisschen knackig auf. (Auf dem Markt, wählen Sie eine Probe mit mindestens einer dünnen Fettschicht auf der Oberseite links -. Sie werden froh sein, wenn es brutzelnde bekommt)

Schließlich bringt sie in dem, was jeder salzig, lang gekocht Brühe sehnt: eine Soße, die mit dem Leben vibriert. Sie nimmt eine traditionelle Corned Beef Würze — ein Mehlbasis weißer Sauce mit Petersilie und Senf — und reinkarniert in ein herby Vinaigrette, sehr ähnlich wie ein resoluten chimichurri oder italienische Salsa Verde.

Denken Sie an, was ein Dill Pickles tut für Ihre Corned Beef auf Roggen — das ist, was ein wenig Essig tut hier, in der Suppe zusammen mit scharfen Bissen von Schalotten wirbeln, der Smaragd Fleck aus gestampftem Petersilie und Senfkörner, die über das Fleisch gleiten und Pop unter den Zähnen.

Suzanne Goin des Corned Beef und Kohl mit Petersilie-Senfsauce

Hinweis: Wenn Sie alle natürlichen Corned Beef verwenden oder eigene brined und nicht genutzt rosa Salz (dh Salz mit Natriumnitrit oder ähnliches), werden Sie mit braun am Ende, nicht rosa, Platten von Fleisch, das nur schmecken wie gut, aber nicht sehen, wie Sie sie sich erinnern.

Ich überlasse es Ihnen zu entscheiden, wo man auf der Nostalgie gegen Nitrite Spektrum fallen. Wir haben unser Corned Beef aus Der Fleischerhaken . rosa Salz und alle, und waren froh, dass wir getan haben.

sehr leicht Adaptiert von Sonntag Suppers in Lucquesvon Suzanne Goin mit Teri Gelber (Knopf, 2005)

Zutaten für 6 Personen, mit Resten

Für das Corned Beef und Gemüse:

Ein 6-Pfund Corned-Beef Brisket
2 Zwiebeln
4 Nelken
2 Lorbeerblätter, vorzugsweise frisch
1/2 Bund Thymian
2 Chilis de Arbol
6 kleine Möhren
9 Golfball-Größe Rüben
1 1/4 Pfund gelbe Kartoffeln, geschält
1 mittelGrünKohl (ca. 2 Jahre);

Für die Petersilie-Senf-Sauce:

1/4 Tasse plus 2 Esslöffel fein Schalotten in Würfel geschnitten
1/4 Tasse Rotweinessig
3/4 Tasse gehackte glatte Petersilie
1 Esslöffel Vollkorn Senf
1/2 Tasse plus 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
1/2 Zitrone, zum Entsaften
Kosher Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hier finden Sie eine Diashow und die vollständige Rezept (und speichern und ausdrucken) hier.

Haben Sie ein Genie Rezept zu teilen — von einem klassischen Kochbuch, eine Online-Quelle, oder überall, wirklich? Bitte senden Sie es auf meine Weise (und sagen Sie mir, was ist so klug ist) bei [Email protected] .

Die Fotos werden von James Ransom

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