Make Mine eine Essig-Lösung, Apfelweinessig.

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Die New York Times

Essig Cocktails machen die Runden

Von Robert SIMONSON

11. Oktober 2011

Wie viele Restaurants, Saxon & Bewährungs mag ein Abendessen mit einem Amuse-Bouche tantalize. Aber in diesem neuen Bowery Restaurant hat der Kellner nicht leicht gegrillter Jakobsmuschel oder ein Thunfisch-Tartar auf einer Scheibe Gurke liefern. Nein, er reicht Ihnen ein Glas Essig.

Nun, nicht ganz. Sachse & Bewährungs Gaumen Reinigungsmittel der Wahl ist ein Strauch, der kein Blatt Busch ist in diesem Fall, aber eine Klasse von gesüßten Essig basierendes Getränk, das seine Wurzeln in der Kolonialzeit hat. In letzter Zeit das Getränk Direktor, Naren Young, wurde ein Granatapfel Strauch, aus Granatapfelkernen und einem Esslöffel Granatapfel Melasse Montage links in Cabernet-Essig und Wasser aufzuweichen, gekrönt mit einem Schwimmer von Fino.

Machen Sie keinen Fehler: Die pikante Schuss wird prime Ihre Sinne viel für das kommende Mahlzeit. Als Kelley Slagle, einem ehemaligen Getränkedirektor bei Herd und einem Strauch Anwalt, es ausdrückte, «ist Essig die Zamboni für die Zunge.»

In der öffentlichen Meinung, Essig abzuschicken nicht schrecklich positive Schwingungen auf den Trinker. Es ist, was Wein verwandelt sich in, wenn es schlecht geht. Aber eine Sammlung von mixologists im ganzen Land erreichen die Jahrhunderte zurück durch Essig ist schmackhafter Vergangenheit zurückzugewinnen.

in Amerika «Sie können Essig Getränke aus dem 18. Jahrhundert verfolgen», sagte Wayne Curtis, der Schnaps Schriftsteller und Historiker. «Die Beeren und Früchte kamen und gingen so schnell, dass die Menschen Essig als Säure verwendet, um sie zu erhalten.» Mit dem Zusatz von Zucker und Wasser, Kälte-bereft amerikanischen Pioniere hatten eine Torte, Verspannung Getränk. Natürlich war es nicht lange, bis jemand erkannte, dass Sträucher Dandy Mischer hergestellt. «Sie warf in etwas Rum oder Whisky, und das hat einen schönen Effekt als auch», sagte Herr Curtis.

Knacken aus dem 19. Jahrhundert Cocktail Buch, und Sie werden einen Strauch oder drei zu finden. Aber Essig verlor seine Position in der hinteren Bar früh im letzten Jahrhundert. Erst vor kurzem haben rastlos erfinde Barkeeper holte es aus der Speisekammer auf, es als «die andere Säure» umfaßt eine Alternative zur gleichen alten gleichen alten Zitronen und Limetten.

«Liebling Essig Cocktails» in Ms. Slagle Einschätzung — und einige haben über einfache Sträucher verschwunden. Sie werden Essig gerade in einigen Getränken bereitstellen, ebenso wie Cabell Tomlinson, Getränkedirektor bei Frankies 570 im West Village, dessen wälzte sich eine dunkle und stürmische Derivat mit Balsamico-Essig stach. Oder sie werden eine geschmacks intensive Strauch Reduktion ein gastrique genannt verwenden, wie auch Lynn House, die mixologist an der Amsel Restaurant in Chicago, die einen Apfelessig gastrique verwendet in ihren Cognac-basierte Oz Cocktail.

In diesem Herbst, Peels, nur über die Bowery von Saxon & Bewährungs, eine switchel einzuführen. Angelehnt an einem beliebten frühen amerikanischen Kühler, kombiniert es Melasse, Ingwer, Apfelessig, Apfel und dunkler Rum. Ashley Greene, der Barkeeper verantwortlich für das Getränk, hat auch mit Manhattans worden liebäugelt, sie mit einer Tinktur aus Weißweinessig und Fenchelsamen schnürt. «Wenn Sie ein kleines bisschen hinzufügen», sagte Frau Greene, «es um die Säure in einer Weise aufhellt, die wirklich attraktiv ist.»

Alkoholfreie Essig Getränke sind ebenfalls von den Toten zurück. Bei Peels hat der Getränke Direktor Yana Volfson eine kurze Liste von un-dotierten Sträucher, einschließlich Himbeeren, Preiselbeeren und Rüben Versionen. Das Gleiche gilt für die Queens Kickshaw, ein Astoria Restaurant.

«Wir haben unsere eigenen Gurken im Haus zu machen», sagte Ben Sandler, der Eigentümer. «Die Beizflüssigkeit wurde weggeworfen. Sträucher waren ein Weg, Abfall zu reduzieren, sondern auch etwas Leckeres zu machen. «

Jen Schnee, eine Sprecherin bei Russ & Töchter, die Lower East Side geräucherten Fischgeschäft, erzählte eine ähnliche Geschichte Heureka des Sparens geboren. «Wir beizen und Rüben zu heilen, wenn wir unsere Rüben, Apfel und Heringssalat zu machen. und wir die eingelegte Rüben-Saft verwenden, die von diesem Schritt führt zu einem Strauch Getränk zu machen «, sagte sie. Die Rübenzitronenstrauch wurde im vergangenen Jahr eingeführt und verkauft sich gut.

Herr Curtis Attribute mixologists wachsende Faszination mit Essig «der unruhige Suche nach etwas, das Menschen nicht getan haben, und Scheuern Geschichte Bücher.» Das ist auch die Entstehungsgeschichte gewesen sein mag, aber die Barkeeper haben andere Gründe gefunden nicht auf der Zutaten sauer.

«Für eine Sache, es ist lagerstabil», sagte Frau Slagle. «Ich hatte noch nie ein Strauch schlecht gehen. Flavor-weise, es hat viel mehr Komplexität als Zitrusfrüchte. «

Noah Ellis, der an der roten Medizin auf dem Menü zwei oder drei Essig Cocktails regelmäßig hält, sein Restaurant in Beverly Hills, Kalifornien. Mag die Talente Säure als Brand Delivery-System.

«Statt in einem Getränk in einer Chile zu werfen und es muddling, wenn Sie nur ein wenig Chili oder Ingwer in Essig verwenden, es ist ein guter Träger dieser Art von Wärme ist», sagte er.

Essig ist auch eine mögliche Kostenersparnis. «Sie müssen nicht viel nutzen», sagte Damon Boelte, der Getränkedirektor bei Prime Meats in Carroll Gardens, Brooklyn, wo Sie einen Sidewalker bestellen, ein Bier-und-Apfel-Schnaps-Cocktail mit Apfelessig geschnürt. «Sie können eine Flasche pro Saison kaufen.» (Bonus: Essig nicht jeden Tag gequetscht werden muss.)

Viele Barkeeper haben festgestellt, dass ihre säuerliche Gebräu eine überraschend herzlich empfangen haben.

Der Sellerie Gimlet — Naren Young Getränk aus Gin, Limettensaft, Selleriesaft, grüner Kartäuserkloster, Chardonnay Essig, Sellerie Bitters und einem leicht gebeizt Selleriestreifen garnieren — ist die beliebteste Cocktail in Saxon & Parole. Dennoch lohnt es sich leicht in Getränk Beschreibungen zu beschreiten.

«Ich habe nie flach heraus sagen Essig auf der Speisekarte», sagte Frau House. «Ich benutze Worte wie Strauch oder gastrique. Die meisten Menschen sind schockiert, wenn sie herausfinden, was die geheime Zutat ist. «

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